蔬菜内具有硝酸盐，随着保存的时间它会不断增长，而这类物质具有致癌的可能性，如果长期吃的话，对人体具有很大的危害，有的甚至会得癌症，所以如果是绿叶菜的话，尽量是现吃先做，不要吃隔夜菜。
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而且如果时隔夜的水产品，还会导致肠道疾病，因为一夜过去，水产品经过了腌制，那么硝酸盐含量就会增加，吃的时候一加热则会增加毒性，导致肠胃受损。
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如果是淀粉类的也不要吃隔夜，因为这类食物一半的保存时间是4个小时，超过时间后则会引起不良反应，即便它没有变味。
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不同品种的蔬菜也有不同的危害，因为他们的硝酸盐产生量是不同的，而隔夜菜基本都是会有一定的硝酸盐产生，所以尽量不要吃隔夜菜。
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