经典川菜·麻婆豆腐
陈麻婆豆腐，始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，便戏之为"陈麻婆豆腐"，饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。
2002年“麻婆豆腐”商标也尘埃落定，法院和工商局都一致裁定“麻婆豆腐”是属于“陈麻婆豆腐”的专属菜品商标，只有陈麻婆店才可以使用“麻婆豆腐”作为菜名，其他所有餐馆使用都属违法。只是后来陈麻婆店允许其他店免费使用麻婆豆腐这个菜名。
▲百年老店的时代变迁▲
·麻婆豆腐传承人首次曝光百年工艺·
赶紧动手学起来吧~
汪林才
中 华 老 字 号 · 陈 麻 婆 豆 腐
第 七 代 非 物 质 文 化 遗 产 传 承 人
所需食材
主料：豆腐 500克 / 牛肉末 100克
调料：盐 1.5克/郫县豆瓣酱 50克/辣椒面 1克/豆豉 10粒/酱油 25克/蒜泥 适量/高汤 400克/豌豆淀粉 75克/ 花椒面 1克/蒜苗 75克
具体用量 根据个人喜好添加
第一步：豆腐焯水
✔ 将豆腐洗净后切成四方丁，倒入烧水的锅中，煮使豆腐受第一次热，再加入酱油、少量食盐，豆腐变色后捞出豆腐备用。
第二步：炒牛肉绍子
✔ 锅里倒油，锅热后倒入牛肉绍子，炒至牛肉变酥和变色后，捞出牛肉末备用。
第三步：炒制底料
✔ 在锅里加入豆瓣酱、海椒面、豆豉炒匀，再加入适量蒜泥炒至发香，再在锅里加入适量高汤和炒好的牛肉绍子，炒匀。（注意：保持高汤只没过豆腐的百分之50）
第四步：豆腐入锅
✔ 在锅里加入切好的豆腐，保持豆腐的形状炒制的时候用勺的背面，不能太大力，在炒的过程中不能回勺，保持一个方向。
第五步：加入酱油、豌豆淀粉
✔ 在锅里加入少许酱油提色。豌豆淀粉加入两匙清水勾兑清芡，调成小火，水芡分三次少许加入锅中，小心翻炒。
第六步：收汁出锅
✔ 在起锅前加入切好的蒜苗，炒至亮油收汁后出锅装盘，再撒上花椒面即成。
开 饭
Q: 为什么麻婆豆腐要勾三道芡？
第一道芡：使味道更好的融入到豆腐里。
第二道芡：起更好的拉力作用。
第三道芡：使豆腐彻底粘合，不再吐水出来。
· 陈麻婆豆腐色泽红亮，豆腐形整不烂，一碗里面包含了乾坤：麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫 八种滋味。
· 麻辣豆腐，在川西坝子可以有很多改良和口感调和，但是“麻婆豆腐”是陈麻婆豆腐店专有的做法。虽然可能它不是你最喜爱的那一款口味，但它才是唯一的正宗的麻婆豆腐
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