刺身是日本料理中最具特色的美食，是将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的鱼料理。
古时日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，用竹签将鱼皮刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮便被称作“刺身”，虽然后来不再使用这种方法，但“刺身”这个叫法被保留了下来。
据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时刺身只是“脍”这一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐开始蘸酱油食用。
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