导语：老妈用了20年的腌酸菜方法，牢记3窍门，酸菜酸脆好吃，不发臭
在过去，当季有什么吃什么，冬天的食材很少，记得小时候，冬天只有吃萝卜白菜的份，生活非常单调，为了能够延长萝卜白菜的保存时间，老妈总会做一些腌萝卜或者腌酸菜，虽然它们的前身也是萝卜白菜，但我更爱吃，酸脆爽口，吃起来很过瘾，再用它们做馅料，包成包子或者饺子，更加美味，冬天里独有的味道。
腌酸菜是用大白菜做的，也有些地方用雪里蕻、萝卜缨子等蔬菜来做，做好后都有酸爽的口感，很有特点。记忆中老妈那一代人都会腌酸菜，家里都有一个大大的缸，腌上一缸能吃好久，不过婆婆不会，她总是做出发臭的味道。
有一次去婆婆家，走到厨房，闻到了一股很浓的臭味，不知道是什么，一看才知道婆婆腌了酸菜，问过后原来这是她第一次腌酸菜，不得要领，难怪都腌臭了。
我专门给老妈打电话，给婆婆分享了一下腌酸菜的方法，后来又做了一次，这才成功，从那之后，婆婆每年都会腌一些酸菜尝尝，还总说你妈的腌酸菜方法真好。
老妈用了20年的腌酸菜方法分享给你，牢记3窍门，酸菜酸脆好吃，不发臭！想做酸菜的朋友不妨试试这个方法，学着做吧，保准这么做很成功，做一些出来给冬天里加点味儿。
步骤：
准备好一些大白菜，再将它们放在室外晾晒一天，蒸发掉水分，晾晒后，把白菜的根部切掉，把那些烂叶子老叶子都去掉，留下里面完整鲜嫩的白菜。记住白菜不用清洗，就这样待用。
然后锅里加足量水大火煮开，先把白菜叶朝上放在开水里烫二十秒，只烫根部就行了，时间的到后，再把整颗白菜放进开水里烫，观察叶子的状态，看起来变色了就捞出。整个焯水的过程不要很长，控制在一分钟内，不然时间太久影响酸菜的口感。
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腌酸菜的容器准备好，提前洗净晾干，保证里面无水无油，如果没处理干净，酸菜容易发臭。
先给容器里撒一层盐，再把凉下来的白菜放进去，记住放好一层后，给表面撒上盐，盐用粗盐最好，就这样一层层的放好，注意越放在上面的白菜盐要用的越多，这样才能保证腌制成功，原因是腌制期间不能去翻动，这样会导致上下腌制不均匀，那么上面的盐放多一些腌制的更好。
另外腌的用量要懂得，一百克的白菜用一斤粗盐，盐太少腌不成功，盐太多容易让酸菜发苦，所以盐提前准备好。
接着做一些料水，腌酸菜不能用生水，也不能用开水，要用凉白开或者淘米水，大多数朋友都爱用淘米水，简单方便，用它腌酸菜口味很不错，发酵很容易成功，或者水放锅里煮一下，放一点花椒、干辣椒，这样口味更加独特，大家可以选择一种，不过水煮后要彻底放凉再用。
将凉白开或者淘米水倒进白菜内，最后倒一碗高度白酒，把容器盖上，压上重物，放在阴凉的地方腌制，等待一个月的时间，酸菜就可以食用了。
用酸菜做菜时，取出来先清洗干净，毕竟腌制的时候没有清洗，别忘记了啊。
牢记3点窍门：
窍门一：有人腌酸菜直接腌制，这样不好，建议先焯烫一下，多做这一步，酸菜腌制过程中不会腐烂发臭。
窍门二：腌制酸菜不能用生水，用凉白开或者淘米水，这样腌出的酸菜口味独特，也不会发臭。
窍门三：一开始制作时，就不要接触生水，保证大白菜、容器、手等等，只要接触过的东西都是干燥的，油也不能碰到，这样才能保证腌制成功，有人做不成功，可能就是这点细节没注意，导致腌制失败，有臭味，别大意了。
